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| 製法いろいろ 豆腐ができるまで |
豆腐はどのように作られるのでしょうか。一言で豆腐といっても、代表的な木綿豆腐、絹ごし豆腐を始め、数多くの種類の豆腐が存在しますし、数種類の製法があります。まずは基本的な豆腐の作り方を紹介しましょう。
豆腐は大豆、水、にがりなどの凝固剤の三つの材料で作られます。水に一晩浸し、軟らかくなった大豆を水と共にすり潰します。するとドロドロになった液体に変化します。この液体を呉といいます。次にこの呉をグツグツと煮ていきます。火の通った呉汁を搾り、出てきた液体が豆腐の元、豆乳になり、残ったカスがおからです。
木綿豆腐の場合、豆乳ににがりを入れ、ある程度固まったものを木綿を敷いた箱に流し入れ、重しをします。箱に空いている穴から水分がしみ出してきます。こうして固められたものが木綿豆腐です。水分を抜いているので、しっかりとした豆腐に仕上がります。木綿豆腐はもっとも基本的な豆腐で、昔から豆腐作りはこの製法で作られてきました。
絹ごし豆腐の場合、豆乳ににがりをにがりを入れ、そのまま固めます。木綿豆腐のように重しをすることはなく、水分を切らずにそのまま固めるので、きめ細やかな滑らかな豆腐に仕上がります。表面がザラザラしている木綿豆腐に対して、絹のように滑らかな豆腐なので絹ごし豆腐と呼ばれます。絹で漉した豆腐ではありません。
最近人気なのが、寄せ豆腐やざる豆腐といった豆腐です。軟らかく滑らかな舌触りのこれらの豆腐は、特に人気の出てきている種類です。凝固剤を入れ豆乳が固まり始めた頃を見計らって、お玉ですくい上げ、容器に移します。型に入れず、寄せただけの豆腐なので寄せ豆腐といいます。特に軟らかく、とろけるような食感が特徴です。ざる豆腐は同じ行程でざるに乗せたものです。ざるから余分な水分が抜けて、水っぽさがなくなります。
これらが主な豆腐の種類と作り方ですが、この他に充填豆腐という豆腐があります。スーパーでは、この製法によって作られた豆腐が多く並べられています。一度冷ました豆乳に、凝固剤を入れ、パックなどの容器に詰めたあとに加熱し、固めるものです。ほとんど全ての行程を機械で行うことで、大量生産ができること、また、それに伴い人件費が削減できることで安い値段で供給することが可能です。また、容器に密閉されたあとに加熱殺菌するので、日持ちがいいという長所があります。
木綿豆腐
大豆を洗う→水に浸ける→砕く→煮る→搾る→凝固剤を入れ固める→木綿を張った枠に入れる→重しを乗せ水分を切る→出来上がり
絹ごし豆腐
大豆を洗う→水に浸ける→砕く→煮る→搾る→凝固剤を入れ固める→枠に入れる→出来上がり
寄せ豆腐
大豆を洗う→水に浸ける→砕く→煮る→凝固剤を入れ固める→容器、またはざるに入れる→出来上がり
充填豆腐
大豆を洗う→水に浸ける→砕く→煮る→搾る→冷ました豆乳に凝固剤を入れる→加熱し固める→出来上がり
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| 豆腐が好きな一個人が趣味で作った豆腐に関してのウェブサイトです。なお、制作は2006年です。 |
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